Les gestes souples, faits avec nonchalance, des tenanciers de café lorsqu’ils font un expresso sont trompeurs. Faire du bon café frais demande un savoir-faire, et celui que je faisais au restaurant en manquait. Aqueux, prompt à sortir de sa tasse au premier mouvement brusque, il n’y avait pas au-dessus de l’expresso que je servais, cette couche de crème beige qui dit l’onctuosité du breuvage et le maintient bien dans sa tasse. Je devais apprendre à faire du bon café.
Les grains de café doivent être moulus le matin du jour où le café sera servi, ou, mieux, le plus proche possible du moment où la mouture sera utilisée. L’air oxyde la poudre brune, et l’ôte de ses propriétés graisseuses. Où est la créma qui devrait trôner sur mon café ? Dans l’air, et non pas dans ma tasse.
J’évidai le bac à mouture du moulin du café du restaurant, où une mouture siégeait depuis je ne savais quand, et versai dans le bac à grains deux poignées de grains de café. Broyage. J’avais une mouture fraîche. Coup de clapet.
Une fois versée dans le filtre, la mouture doit être tassée jusqu’à former une couche parfaitement lisse de niveau égal. L’eau ne doit pas avoir de chemin de moindre résistance. Elle y entrerait tout entier sans se frotter au reste de la mouture. J’essayais donc de transformer le monticule de poudre présent dans mon filtre en un tas dont la surface serait plane et formerait un disque lisse. Avant même de tasser, je devais équilibrer le niveau. Alors je frappais le porte-filtre métallique contre le moulin à café. Par un phénomène physique que je devinais sans tout à fait le comprendre, lorsque je frappais le côté droit du porte-filtre métallique contre le moulin, c’était l’excédent de mouture placé sur la gauche qui était propulsé vers le centre du filtre. Je frappais donc le côté droit du porte filtre, puis le gauche, tassais une première fois, puis j’ajustais la force des coups, tassais une nouvelle fois, frappais encore, par des coups que je voulais de plus en plus délicats, et une fois que la surface de la mouture prenait une apparence plane et lisse, je terminais mon œuvre par un ultime geste. Tout en maintenant la mouture sous la pression du tasseur, je faisais faire un demi-cercle au bras de filtre.
Enfin, quand la surface de ma mouture était parfaitement lisse, qu’il n’y avait, sur le disque de sable brun tassé dans le filtre, aucune fêlure, que j’étais certain que l’eau bouillante qui irait le frapper rencontrerait la même résistance en tout point, j’encastrais le porte-filtre dans le groupe support, et lançais l’extraction. J’aurais un café onctueux.
Invariablement, j’obtenais un expresso au-dessus duquel flottait un très mince nuage de crème. Au goût, j’avais un café dont je n’avais plus à rougir, mais je m’étonnais de la différence entre la crème des cafés que je coulais, et celle, bien plus épaisse, des expressos servis dans les bars que je fréquentais.
Je filai dans un bar situé à moins d’un kilomètre du restaurant, où je savais que le café servi était délicieux, et là, derrière le comptoir, je vis ce sur quoi mes yeux n’avaient fait que passer jusqu’alors. Acier étincelant, quatre groupes supports, des bras porte-filtre dont les extrémités métalliques étaient aussi brillantes que l’acier auquel elles allaient s’accrocher, des boutons pour lancer simple, double, allongé, aux contours lumineux, la machine à café appartenait à une autre gamme que celle du Caïpirinha. Le tassement de ma mouture n’était plus en cause. Si je voulais obtenir l’expresso que je désirais, il me faudrait changer ou faire purger la machine à café du restaurant.
À partir de ce moment-là, je me mis à regarder les machines à café des bars que je fréquentais comme d’autres regardent les voitures sportives, devinant sous la carrosserie rutilante, la parfaite mécanique.
Pour les frites, je les faisais à la belge. Je coupais des pommes de terre de variété Bintje en de longs traits épais et charnus. Première cuisson de douze minutes. Je les laissais reposer une nuit au frigo. Seconde cuisson à 190°C d’une minute trente, assez longtemps pour qu’une belle croûte dorée se forme sur chacun des traits, pas assez pour qu’une seule frite carbonise. J’avais remarqué qu’il suffisait d’une seule frite brûlée pour qu’elle occupe tout l’espace du goût. Je devais donc éviter ça.
Après seulement deux tentatives, j’avais ma recette de frites. Elles étaient bonnes, très bonnes même. Si je regardais avec envie les machines à café des bars voisins du Caïpirinha, pour ce qui était des frites, rien qu’à l’aspect de celles que je voyais servies à des clients installés en terrasse, j’en étais certain, les miennes étaient meilleures que les leurs.
Pour l’entrée, je ferais une salade tomate mozzarella olives noires, déjà prête avant le service, que je n’aurais plus qu’à servir. Pour le plat principal, je prenais de la viande hachée non recomposée chez un boucher rue de la Roquette. Avec une portion de cent cinquante grammes, je faisais un steak court, mais haut. Cuit à feu vif pendant un peu plus d’une minute trente, une belle croûte se formait des deux côtés du steak, tout en laissant le cœur extrêmement tendre.
En accompagnement, ce serait les frites, ou une salade de lentilles à la grecque, soit feta, découpes de tomates, dés d’oignons rouges, coriandre, un filet d’huile d’olive, et une cuillerée de jus de citron pour une note d’acidité. En dessert, ce serait une coupe de baies, un mélange de myrtilles et de framboises, couvertes d’un filet de miel d’Acacia.
J’allais régaler les habitants du quartier.
Avant de régaler qui que ce soit, il y avait plusieurs éléments que je devais réunir ou régler pour que le projet ait des chances de marcher. Il y avait d’abord un problème de visibilité. De l’extérieur, il était difficile de dire que derrière les vitres poussiéreuses de la devanture, se tenait un restaurant. Même lorsque les tables de la terrasse étaient disposées le long du trottoir qui longeait l’établissement, même lorsque le seul battant amovible de la porte d’entrée était ouvert, même lorsque quelqu’un se tenait derrière le bar, il fallait faire un effort de déduction pour comprendre que le restaurant était ouvert, puis faire un effort supplémentaire de courage pour oser y entrer.
Une fois à l’intérieur, passé outre l’état général du restaurant, la décoration tenait en tout et pour tout en quelques images en noir et blanc de films d’Audiard et en des plantes en plastique. Je devrais donc l’améliorer, en plus du nettoyage qui s’imposait au préalable. Enfin, même si je ne cuisinais que pour une dizaine de personnes par jour, avec des produits piochés chez les commerçants du quartier, cela me demanderait d’aboutir une organisation logistique.
Deux semaines avant la reprise, je demandais à Dany de l’aide sur les problèmes qu’il me fallait résoudre pour que le projet marche. « Tu veux ouvrir le second battant de la porte ? Ah mais les mecs du quartier vont rentrer dans le restaurant. T’aimerais remonter le store ? En fait j’ai repeint l’armature, et ça a bloqué le mécanisme. Si je le remonte, je ne ne peux pas le redescendre. Un vélo pour faire les allers-retours entre l’appartement et le restaurant ? Tu vas te le faire voler. Tu veux améliorer la déco ? T’aimes pas les films d’Audiard ? Ahah je plaisante, mais je le trouve bien le restaurant comme ça. Tu veux brancher des fûts de vingt-cinq litres sur les tireuses ? Oui, j’ai fait installer le système, mais en fait c’est impossible. Tu veux faire des frites à quatre euros ? Tu sais ici, les gens sont à six euros près »
Chacune de mes demandes se heurtait à des résistances ou à des hypothèses négatives. À ce moment-là, je compris que Dany ne serait pas un soutien dans la reprise du restaurant.
J’avais besoin d’aide, mais elle ne viendrait pas de Dany.
Un peu avant et après que j’aie récupéré les clés du restaurant, je fis donc venir plusieurs personnes au restaurant, amis ou connaissances, pour avoir des suggestions, que ce soit sur la décoration, sur la cuisine, ou sur l’utilisation du lieu. Toutes avaient des bonnes idées : « Les tables, tu devrais les repeindre, tu pourrais les faire en bleu roi. » ; « Pour les frites, tu pourrais leur donner un twist, en les saupoudrant de cajun. Je reviens de Corée, et je suis tombé sur un restaurant qui faisait ça. J’y suis retourné cinq fois rien que pour ça. » « Plutôt que de faire des plats, tu devrais faire de la « finger food » ; « Tu devrais commencer par le store, c’est le point principal pour améliorer la façade de l’établissement. » ; « D’abord, mise tout sur la terrasse, puis ensuite tu réinvestiras le patio à l’arrière. ». Dans le lot, il y avait aussi quelques suggestions moyennes. « Là, moi, je vois un babyfoot ! » ; « T’as pensé à en faire un bar à jeux ? »
J’avais commencé les travaux, surtout du nettoyage, depuis une semaine, quand j’invitai un ami rencontré du temps de la prépa à venir au restaurant. Déjà certains des éléments que j’avais listés pour que le projet marche me manquaient, et à passer mes journées le nez dans la poussière, l’inspiration qui me portait se tassait.
J’avais simplement dit à l’ami que je serais au restaurant jusqu’à vingt-et-une heure, et qu’il pourrait y passer quand il le voudrait.
Agenouillé entre des tables sens dessus dessous et un bar au comptoir débordant de bouteilles, je mesurais une led pour déterminer où la découper quand une tête passa dans le cadre de la porte d’entrée. Si je l’avais revu plusieurs fois depuis la prépa, il s’était affiné, musclé, et il me fallait toujours un quart de seconde pour le remettre. Il me vit, échevelé, le tee-shirt marqué par la transpiration, agenouillé sur le tablier dont je m’étais habillé un peu plus tôt pour cuisiner le menu, et sans qu’un mot fût dit, il rit, je ris, nous rîmes.
Passée la crise de rire, je lui présentai le restaurant : bar, salle, cuisine, patio, sous-sol. Il conclut : « C’est criminel d’avoir une pépite pareille et de rien en faire. » Lui aussi voyait le potentiel du lieu. Je retournai une table renversée sur une autre, puis on s’installa pour déguster le menu. Après avoir goûté des petites portions de chacun des plats, il me dit, sûr de lui : « Il est bien ton menu, mais tu ne vas pas t’en sortir. Ça va être trop dur de tout faire, tu vas te cramer. Garde juste les frites. Là, maintenant que j’ai vu le lieu, ce que je vois, c’est un bar. Commence par ça. Vire les tables, fais de la place. Et, tu vois cette chaise, me dit-il en désignant une des chaises qui cernaient les tables, jamais un mec de mon âge pose son cul là-dessus. »
Je savais qu’il avait raison. Faire un bar plutôt qu’un resto, c’était évidemment une des versions du projet que j’avais, et une réflexion que j’avais de plus en plus au fur et à mesure que les jours passaient. Cela simplifierait tout.
La première idée qui m’avait animé était d’ouvrir un café, tôt le matin, faire un service le midi, boissons l’après-midi, et un service le soir. Fermeture. Servir des bières et des cocktails ne m’enthousiasmait pas, mais c’était ce qu’il y avait de plus stratégique.
L’ami m’accorda l’argent que je lui demandais pour faire tourner l’affaire, puis partit du restaurant pour la station vélib cent mètres plus haut. Je l’attendais, debout, devant les barrières qui longeaient le trottoir du restaurant, pour le saluer. À toute vitesse, il arriva vers moi en vélib, dérapa violemment, puis me lança :
“Hé Rico, don’t forget what I told you : “Drop the menu, stick to fries, and bootstrap.””
Il me le dit comme ça, en anglais, et alors que je m’apprêtais à lui demander la signification exacte de bootstrap, il détalait déjà, ne laissant derrière lui qu’un nuage de gravillons et des mots qui me collaient à l’esprit.
“Drop the menu,
Stick to fries, and
Bootstrap.”
Je retournai dans le restaurant, et commençais à imaginer ce qu’il pourrait être en bar. Une fois que j’aurais retiré la plupart des tables, les chaises qui allaient avec, remplacées par les chaises de comptoir qui prenaient la poussière dans la cave, il y aurait, d’un coup, beaucoup d’espace qui serait libéré. Peut-être assez pour danser. Je m’assis sur une des chaises sur lesquelles un mec de mon âge ne poserait jamais son cul, et continuais à visualiser ce que le lieu pourrait être. Oui c’était ça. Si j’ouvrais le soir, j’aimerais que ça danse.
Le Journal de Minuit 
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